中新社桂林2月23日电 题：平乐十八酿，，无菜不酿
作者 欧惠兰 杨宗盛 苏桂
广西桂林市平乐县古称昭州，，有约1800年建县历史。。。。漓江、荔江、茶江在此汇合成桂江穿境而过，，素有“两粤通衢”千年黄金水道的美誉。。。。南北商贸交流作育了平乐独具特色的地方美食——平乐十八酿。。。。
“平乐十八酿既传承了北方饺子、包子等面食文化元素，，也融合了南方果蔬富厚新鲜的特点，，是南北饮食文化融会的产品。。。。”平乐十八酿饮食习俗代表性传承人黄良平告诉记者。。。。
南瓜花酿，，是平乐十八酿中的一绝。。。。将现采摘的新鲜南瓜花摘掉花蕊，，剥去花柄外的老皮，，洗净后填入鱼肉、蛋清、豆腐、葱花等拌好的馅料，，用花瓣包裹整齐，，折断花柄插入花瓣牢靠，，摆盘蒸熟，，甘美清甜。。。。
制作细腻是平乐酿菜的特点，，其品种也远不止“十八酿”，，外地素有“无菜不酿，，无席不酿”之说。。。。
“酿菜是平乐人的家常菜，，家家户户都会做，，尤其过年团圆，，酿菜更是必不可少。。。。”黄红珍住在平乐县张家镇榕津古街，，每逢年节，，一家人都要用时令蔬果准备上菜包酿、柚子酿、香菇酿等。。。。
在“十八酿·石锅鱼”餐馆，，菜单上的酿菜多达20道。。。。老板黄石秀和员工正为前来就餐的食客全心制作田螺酿、芽菜酿、蒜酿等。。。。
田螺酿，，是将大个头的田螺煮熟后，，用牙签取出螺肉，，与猪肉、香菇等一同剁碎，，加入紫苏、薄荷叶去腥，，再将馅料填回螺壳内。。。。将酿好的田螺放入锅内爆炒，，搭配紫苏、酸笋、辣椒等配料焖煮，，一道令人垂涎欲滴、香辣适口的田螺酿即可上桌。。。。
黄石秀说，，南瓜花酿是夏日食客们常点的酿菜。。。。广东、南宁等地游客喜欢吃芋头酿、冬瓜酿、蛋酿、莲藕酿等口胃清淡的酿菜，，而湖南游客喜欢吃辣，，特殊中意配有辣椒烹制的螺蛳酿、笋酿、蒜酿和辣椒酿。。。。“每次广东游客用餐后，，都用广东方言说‘好食，，好食’。。。。”
“平乐十八酿的古板精髓，，就是食材多样化、营养平衡，，主要体现在制作手法上——接纳差别馅料酿进差别食材里。。。。”祖上在桂江码头做餐饮生意的苏东晗于2019年加入平乐弘润中厨团队，，为了传承外地美食，，他与团队成员翻阅古籍、寻访老厨师，，重复打磨菜品。。。。
据苏东晗介绍，，菜包酿是外地客人的必点菜。。。。糯米入锅煮熟，，拌入剁好的五花肉、香脆花生米碎末，，也可加入腊肉或咸鱼在锅内炒香作为馅心；；选用厚皮菜叶包裹馅心，，卷好备用；；锅中放油和蒜末炝香后，，加入菜包和少许清水焖熟。。。。香喷喷的菜包酿入口软糯鲜香，，令人食欲大增。。。。
祖籍平乐县的新西兰桂林联谊总会会长谢维新，，到新西兰留学后留新已有20余年，，对家乡酿菜仍情有独钟。。。。“闲暇时我会自己做家乡菜，，用专长的苦瓜酿、辣椒酿、豆腐酿、玻璃扣等招待客人和桂林老乡。。。。品尝家乡美食也拉近了各人的情绪交流。。。。”谢维新说。。。。(完)
